Куда бы вы ни направились в Италии, к озеру Гарда на севере, на остров Сицилия или на южное побережье, вы практически повсюду будете встречать оливковые деревья. Итальянские оливки и получаемое из них оливковое масло – одни из главных ингредиентов итальянской кухни. Климатические условия различны в разных регионах страны, что означает и множество сортов оливковых деревьев, каждый из которых лучше всего растет в определенном климате.
Апулия
Эта область на юго-востоке Италии – каблук «итальянского сапога» – самый крупный поставщик оливок в стране. В Апулии находится 240 тысяч оливковых ферм, где растет около 50 миллионов деревьев. Большая часть всех оливковых деревьев принадлежит к одному из четырех сортов: корантина, франтойо, олиарола и леччино. Плоды этих деревьев смешиваются в разных пропорциях для приготовления оливкового масла. Итальянское оливковое масло из Апулии характеризуется резким фруктовым вкусом. Это результат того, что оливки собирают в январе, когда они уже полностью созрели, и их кислотность на самом высоком уровне.
Тоскана
Выращивание и переработка оливок в Тоскане поставлена на самый прогрессивный и современный уровень. Здесь проходят конференции и совещания по национальному направлению производства оливок. Острое тосканское масло делаю из оливок сортов франтойо, леччино, маурино и пунтино. По вкусу это оливковое масло отличается от масла Апулии, поскольку в Тоскане оливки собирают в октябре, когда они еще зеленые, и кислотность у них низкая. Незрелые оливки меньше размером, чем зрелые, поэтому и объем производства масла меньше, а стоимость его, соответственно, выше.
Лигурия
Прибрежная провинция Лигурия на северо-западе Италии у многих ассоциируется с оливками сорта «таджаска». Отличие этих оливок от прочих в их небольшом размере. Их используют как для еды, так и для приготовления оливкового масла. Лигурия – не самый простой регион для выращивания оливок. Оливковые деревья здесь растут на террасах, расположенных на высоких холмах, и добраться туда можно только пешком. Масло из этого сорта оливок получается светлым, слегка пряным. Поскольку производится оно в достаточно малых количествах, стоит довольно дорого.
Сицилия
Многие сицилийские сорта оливок предназначены для еды, а не для производства оливкового масла. Самые известные разновидности: Белла ди Спанья, Санта Агостино и Санта Катерина. Все они собираются зелеными, затем лежат до тех пор, пока не потемнеют до темно-фиолетового или черного цвета. Все съедобные оливки проходят обработку, чтобы их можно было употреблять в пищу. Традиционно это означает замочить их в воде на 10 дней, а затем хранить в рассоле.
